Robert Sowa'ya göre pişirme ve kızartma sanatı
Jan III Sobieski otelin şefi olan Robert Sowa ile Mutfak Oscarını ve Fransız Mutfak Enstitüsünün onursal unvanını ödeyerek, yemek pişirme ve kızartma sanatından ve bunun için doğru araçlardan söz ediyoruz.
Robert Sowa'ya göre pişirme ve kızartma sanatı
Evde yemek yapmak ve kızartmak arasındaki fark nedir ve bir restoranda bir şef ya da şef ne yapmalı?
Yemek pişirmek, temel olarak miktarlarda farklılık gösterir - restoranda günde yaklaşık 3.000 misafirimiz vardır. Kısmen, çeşitli restoranlara atıfta bulunurken, aynı zamanda kalite bakımından da farklılık gösterir. Evde, yemeğin nasıl hazırlandığı ile daha fazla ilgileneceğiz. Bunlar daha küçük miktarlar ve dikkatlice seçilmiş içeriklerdir.
Ben kapalı grup beslenmesinde - restoranlar hakkında konuşmuyorum ama kantinler ve hızlı barlar hakkında daha fazla işlenmiş yarı mamullerin kullanıldığını düşünüyorum. Sağlığımızı iyi etkilemesi muhtemel olmayan çeşitli ikamelerin eklenmesiyle mutlaka sağlıklı olmamakla birlikte, bu yemeğin lezzet değerini de kesinlikle arttırın.
Evde daha sade bir yemek pişiriyoruz. Restoranlarda şefler artık lezzet bulmaya çalışıyor. C "çapraz pişirme" tanıtılıyor, yani, dünya mutfaklarının farklı lezzetlerini birleştiriyor veya "füzyon" - mutfağa eklenebilecek belirli elemanlar biçiminde tatlı tatlılardan ödünç alındığı gibi, tamamen farklı lezzetleri birleştiriyorlar. . Örneğin, yakın zamanda biberli ördek göğsü carpaccio'yu beyaz çikolata sosunda ve Gorgonzola peynirinde taze çileklerle servis ettik. Birleştirme örneği ayrıca, tarhun içindeki marine edilmiş dana bonfile biftektir, kızartılmış ve yeşil biberli koyu çikolata sosunda servis edilmiştir. Klasik ekmek yiyenlere mutlaka uymayan unsurlar var. Annemin çekinceleri olur, ancak Polonya'da gittikçe daha fazla insan denemeyi çok ister. Aynı zamanda evde de deneyler yapıyoruz, ancak daha az oranda, kanıtlanmış tarifleri tercih ettik.
Kızartmanın tavsiyesini alabilir miyiz? Ne yağda kızartırız, ne yağda ne yağda ne?
Başlangıçtan itibaren, sadece zeytinyağında kızartmanın destekçisi değilim, çünkü Polonyalıların sevdiği şeylere göre olumlu bir kokusu yoktur. İspanyollar eğer yapabilselerdi, süte bile eklerlerse, öncelikle salata sosu için kullanırım ve işte mükemmel. Birisi kızartma için kullanmak istiyorsa, zeytinyağını ayçiçek yağı ile birleştirmek en iyisidir. Sağlıklı ve zeytinyağının verdiği acıyı da ortadan kaldırıyoruz. Böylesi bir karışımda, etleri kızartırız, kesinlikle et ne kadar fazla olursa, bir tavada o kadar az yağ veririz. Teflon Platin Pro olsa bile, zeytinyağı gibi bir miktar yağ eklemeniz gerekir. Beyaz et ve balığa gelince, kesinlikle az miktarda yağda kızartmayı ve son olarak hem normal hem de bitkisel yağ eklemeyi tavsiye ederim. Tuz veya halibut gibi balıklarımız varsa, o zaman bir tavada sola ve sağa kızartır, yağ döker ve sadece bu eti veya balığı otomatikleştirmek için bir çorba kaşığı tereyağı ekleriz ve basit ama aynı zamanda mükemmel bir şey elde ederiz.
Tadı hemen almak istiyorsanız ve bir sos yapmak istemiyorsanız, tereyağı iyidir. Balık kızartıldığında, tereyağını sarımsak, dereotu veya Meksika iklimi ile karıştırıyoruz - kırmızı biber ve taze kişnişle, bu karışımın iki kaşıkını tavaya ekleyin ve tadına varın.
Orijinal Teflon içeren iyi tavalarda tereyağının, sıradan metaller kadar çabuk yanmaması önemlidir. Teflon et, balık ve tereyağını korur. Metal ve sac metal çok ısınır ve kolayca yanar. Teflon'da yemeğin hiç yanmadığı söylenemez, ancak örneğin balıkları tereyağında kızartıp, bir kadeh şarap veya iki tane ekleyerek daha fazla buharlaşıp kalınlaşan hoş bir sos alabiliriz.
Saksı ve tavaların tasarımında estetik önemli bir unsur olmalı mı?
Bence, özellikle tavalar her masaya uygun dekoratif bir unsur olabilir. Çelik elemanlar mutfağa iyi uyum sağlar, tercihen paspaslanır.
Son zamanlarda, bu tür yemekler karides hazırladım. Masanın ortasına tahta bir tahta koyacağım, plakaların boş olduğu ve sadece ilavelerin ve salataların durduğu şekilde yapıyorum. Ana yemek tahta bir tahta üzerinde durur, böylece herkes istediği kadar alabilir, örneğin daha fazla sos. Bütün bir tören yok ve herkesin iki parça alacağı ve birinin bir tane istediği yönündeki kararlılık yok.
Bundan da bahsettim, çünkü Polonya’daki kulüplere ek olarak, gençler arasında yemek pişirme modası oldu. Böyle bir mutfak eşya pastasının, zarif, mobilyalı bir mutfak, ilginç gıda ürünleri, otlar vb. İle bir tane alüminyum tencere, bir başka emaye, büyükanneden üçüncü ve anneden dördüncü bir mutfak varken olduğunu düşünüyorum. Granit levha veya Magic Corner mutfak dolabı maliyeti göz önüne alındığında, burada saksıların maliyeti bir sorun değildir.
Saksılar ve tavalar bence porselen kadar önemli olan ve daha sonra yemeklerimizi sunacağımız ürünler. Polonya'da, hala para israf etmediğimiz pahalı sofra eşyaları alıyoruz ve gerisini tasarruf ediyoruz. Klasik bir restoran gibi davranıyoruz.
Bir restorana gidersek, güzel porselenleri, güzel çatal bıçak takımlarını, güzel camları görür ve mutfağın arka taraflarını görmemek daha iyidir, çünkü bir adam neden böyle bir yere geldiğini merak ederdi.
Ev mutfağınız ne olursa olsun, övünebiliriz. Mutfaklarda, bir kap, özellikle yeni mutfakların% 80'i açık olduğundan, giderek bir dekorasyon unsuru olmaktadır. Midye, paella, risotto, güveç, İngiliz güveçleri, pişmiş yemekler gibi şık bir tabak, hepsi işe yarıyor ve bugün tencere ve tavalarda servis ediliyor. Herkesin ne istediğini ve ne kadar istediklerini seçtikleri mutfak törenleri için bir moda olmuştur. Saksı seçersek, her şeyin yoluna girmesi için tek bir şirketten saksılarımız olmalı. Saksılara ek olarak, aynı bıçakları kullanmaya değer, basit bir nedenden dolayı, onları keskinleştirirseniz, özellikle kendilerine uyarlanmış bir cihaza ihtiyacınız var.
Robert Sowa'ya göre pişirme ve kızartma sanatı
Ev mutfağınızda gerçekten kaç tencereye ihtiyacınız var? Onları ne için kullanmak
Evde yalnız tencere ile üç dolap var. Klasik bir ailenin, yani bir veya iki çocuğu olan iki kişinin, en az dört tencere ve dört tencereye sahip olması gerekir.
İlk tava küçük olmalıdır, sahanda yumurta veya kızarmış yumurta gibi şeyler için, çabucak kendiniz için bir şeyler hazırlayabilmeniz için düzgün olması önemlidir. Daha büyük kızartma tavası, örneğin bütün aile için çırpılmış yumurtalar için, aynı zamanda omlet veya krepler için iki şekilde kullanılabilir. Üçüncü panın yüksek bir kenarı olmalıdır. Wokta sebzeleri kızartırsın. Yüksek bir kenarın avantajı, hiçbir şeyin parçalanmayacağı ve sosun dökülmeyeceğidir. Son tava, örneğin dana şnitzel şeklinde bir sürpriz için çok büyük olmalıdır. Son iki kızartma tavasını diğer tabaklarda da kullanıyoruz, örneğin kenarları olan bir tavada, tabağı kızartıyoruz: soğan, Garam Masala, hindistancevizi sütü ve beyaz şarap, ve en büyük tavada da çok fazla kolesterol içerdiğinden tabii ki tavuğu kızartıyoruz. Kızarttıktan sonra eti tabana çevirip tabağa alın ve 45 dakika sonra tabağı hazırlayın. Büyük bir dökme demir kızartma tavasını sadece biftek veya ızgara etleri için tavsiye ediyorum, az miktarda yağla yağlıyoruz, ev mutfağında nadiren çalışıyor.
Kesinlikle bir pot min satın almanız gerekir. Çorbalar için 5 litre. Cuma günü, uzun süre dayanan bir bulyon veya et suyu kurma geleneğine sahibim. Bir yandan, böyle sağlıklı bir suyu yemek için, diğer yandan - kızımın en çok sevdiği salatalık veya domates çorbası gibi başka bir çorbanın hazırlanmasının temeli. Hazırlanan baz her zaman bir kavanozun içine dökülür ve daha sonra saklanabilir. O zaman bu temelde çorba hazırlayacağımız daha küçük bir kap kullanışlıdır. Çorbalar en az bir litre olmalıdır, bu nedenle kabın rahat çalışması için yaklaşık 2 litre olması gerekir. Kuşkusuz büyük bir kap, daha büyük bir şeyi, örneğin bir tavşanı, bir tavşanı veya arada bir kazı, örneğin bütünüyle pişirmek ve örneğin elmalar ile servis etmek istediğimiz, kazmak için de faydalı olacaktır. Son çömlek patates ve makarnayı pişirmek için olmalı ve 300-400 gram kadar bekletilmelidir.
Yarım veya bir litrelik küçük tencereler, fırında bulunan balıklar için sos hazırlayabildiğimiz, sütü ısıtabileceğimiz veya bir miktar sosu veya Hint turşusunu kızlatabileceğimiz yararlı olacaktır.
Bir tencerenin ve tavanın hangi özellikleri şef için önemlidir?
Önemli olan, tencerenin emaye olmamalı ve alüminyum dış kısmı olmamalıdır. Ben de suyun içine döküldüğü çift tabanlı tabakları kullanmaktan yana değilim. Bu tür kaplar sadece süt pişirmek için uygundur. Tencere yeterli ağırlıkta çelik olmalıdır. Aynı zamanda, hem kapaklarda hem de kulplarda plastik katkı maddeleri bulunduğundan yanmayan kapaklar da önemlidir. Kapakların delinmemesi, kapakların dans etmemesi, pişmiş yemeğin dökülmemesi ve buharın serbestçe çıkması gibi, buna dikkat etmek önemlidir.
Nadiren tencerelerde pişirdim, daha rahat ve pratik olan, kenarları yüksek olan tavalarda yapıyorum. Kızartma tavalarında, performans ve tasarımın yanı sıra iyi bir alaşım ve orijinal Teflon'un yanı sıra, saplara dikkat etmek önemlidir. Bazı sahte Teflon kaplı ucuz tavalarda, bir ay sonra tava tahrip olmaz, ancak sap zaten yazdır. Bazı lüks saksılarda ahşap kulplar vardır ve ne yazık ki acımasızca uçarlar. İyi yemeklerde plastik kulplar var. Sorun şu ki, üç brülöre bir şey koyarsanız, maalesef yanmış plastik kokusu vardır. Mükemmel tutacaklar ısınmamalıdır ve kazara fırına sokarsanız çözülmemelidir.
Metal ve ısıtmasız plastik kulplar iyi bir çözümdür. Bu tür tutaçlar sabit ve rahattır - nemli bir kızartma tavası bile elinizden düşmeyebilir, ancak ne yazık ki hala fırından bir bezle çıkarmanız gerekir.
İyi ekipman yemek kalitesini etkiler mi? Onun bakımı nasıl?
Kesinlikle etkiliyor. Bulaşıkların çizilmesi veya kalitesiz olması durumunda yanarlar. Hiçbir şey, atılması gereken kötü bir yemekten daha kötü bir insanı ve aileye akşam yemeği olmadığı mesajını etkilemez. Aynı derecede önemlidir: daha az zamanımız var, bir şeyler kurmak istiyoruz ve çok sık düşünmek istemiyoruz. İyi teçhizatla yemek pişirirsek - iyi bir tencerede veya tencerede, pişirme sırasında çok fazla emilmeziz, daha az izlememiz gerekir.
İyi bir kabın bakımı için, brülörden uzaklaştırdıktan bir süre sonra ılık suyla yıkayın. Silin ve saklayın.
İyi bir tencerenin veya tavanın ömrü ne olmalıdır?
Polonya'da aile bütçeleri ve yemeklerin fiyatı göz önüne alındığında, bir kızartma tavasının beş yıl yaşaması gerektiğini söylersem abartırım, ancak bir yıl sürmezse, bence kötü bir kızartma tavası.